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天水盛夏美食——锅鲰

19-07-01 08:10 来源:甘肃日报 编辑:宋芳科

 原标题:天水盛夏美食——锅鲰

  在中国八大菜系之外,偏居西北一隅的天水地方小吃犹如一朵悄然绽放的山野小花,隐隐散发出一股特有的芬芳。如果说天水人的冬天,从一碗热气腾腾的馓饭开始,那么天水人的夏天,就是从一碗锅鲰开始的。

  锅鲰(zōu),又称“面鱼”,是天水夏天常见的一种面食,后来也叫做“漏鱼”,这些名称的由来都是因为面鱼的形状酷似水中游动的小鱼儿。早年间,面鱼主要是用玉米面粉制成,玉米面有白色和黄色两种,白玉米面做的锅鲰洁白似玉、晶莹透亮,黄玉米面做的则金黄灿烂、温润诱人。现在锅鲰又被聪明的天水人用玉米淀粉代替,工艺相对玉米面鱼有很大改进,口感也提升许多。锅鲰可热吃也可晾凉吃,味道十分鲜美。

  在天水,每逢镇上庙会,街旁总有几处卖锅鲰的小摊。摆一张小桌,放三五个小凳,锅鲰生意就做起来了。小桌的一旁置两个大盆,上面盖着盖儿,一盆装锅鲰,一盆装菜汤。有客人来时,卖家就会用漏勺将锅鲰从盆中捞起,控一下水,装碗中,再用汤勺舀兑好菜汤就行了。你可不要小看了这普通的锅鲰,在炎热的夏天能吃上一碗生津解渴的浆水锅鲰,那绝对是浑身通透,酸爽过瘾,甭提多美了!

  一碗美味的锅鲰,对火候、原料的把握有很大要求。须是柴火灶才能做出地道的锅鲰。做锅鲰首先是做馓饭,用的玉米面要以当年新鲜玉米和用石磨磨成的为最,待铁锅里的水烧开,将一只装有玉米面的小筛子来回抖动,玉米面瞬间就被抛洒进铁锅中的开水里,右手拿起木勺顺时针用力不停地在锅里搅动。由于面粉遇到热水很容易结成疙瘩,所以做馓饭需要一定的技术和经验。搅匀后还要盖上锅盖慢火焖三到五分钟,等揭开锅盖看到核桃般大的气泡从锅里“扑哧扑哧”地往外冒,馓饭颜色变黄形成糊状时,就说明一锅热气腾腾的馓饭做好了。

  其次是锅鲰的成形。首先准备两大盆凉水,再将做好的热馓饭用大勺子从锅里盛出来放到漏勺里,凑到凉水盆上方,用大勺子在漏勺中滑动挤压让其通过圆孔。此时必须是二人操作,一人端盆,一人压饭,热乎乎的馓饭顺漏斗挤压出来,一条条光滑的锅鲰(面鱼)落入清水中,就变成了一个个小蝌蚪、小鱼鱼,锅鲰也因此而得名。

  最后,依照个人口味做一些臊子或炝一些浆水,再把锅鲰捞在碗里浇上提前做好的菜汤,配之以蒜泥、辣子、醋,就可以享受这消暑的美食了。送一筷子锅鲰到嘴边,只觉得唇齿边滑、软,进口待咬时却顺喉而下,有活吞之美感,味道十分鲜美。

  一口滑溜溜香喷喷的锅鲰,总能让熟悉的记忆在天水人的味蕾中苏醒,像是夏日里一次美妙的邂逅。岁月流转,已经习惯了这种味道,不管走到哪儿,这道舌尖上的美味都留在思乡人的内心深处,不会因为离家越久而渐行渐远,反倒会愈发地浓烈。生活方式的变化也改变着天水人的饮食习惯,但取代不了的,还是儿时记忆中的味道。夏天到了,有空的话,不妨和家人朋友一起吃一顿清凉可口的锅鲰吧!

  (本文由天水市文化和旅游局提供)

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